开店指南

做餐饮这两年，发现这个现象：有些人即使做了十年餐饮，最后还是一败涂地。

诚然，失败有很多不可控的因素，但有没有反思复盘，学习总结，也许才是制约一个人成为一个专才的核心因素。

就拿反思来说，很多人并不会反思，包括以前的自己。比如，你第一次开店因为选址失误失败了，你反思下次要选一个好点的位置，这不叫反思！

真正的反思是不仅明白你为什么失败了，下次要注意什么，而是系统地学习总结提高开店成功率的所有要素。有些经验，没必要把自己撞得头破血流再来总结。否则，接下来的第二次第三次，你可能死于竞争对手，定位不清，选品失误等等。

而学习也不是浮于表面，而是可以落实到行动上来。比如，说道最餐饮，很可能都知道位置，菜品，服务很重要。但你知道怎样去选择一个好位置吗？怎样做好位置与租金之间的平衡？怎样调查从门前路过的人流是不是你的目标顾客？你的目标顾客有什么显性特征？怎样触达你的目标顾客？关于位置选择，我还能立出非常多重要的细项，而这绝不是一句好位置就能说完的。

有太多的店在一个好位置最后还是干不下去，因为租金太高。

有很多人流很旺的门面生意依然不好，因为品类和目标人群不匹配。

社区店和商场店的消费场景又有很大的区别，这些等等都是选址的时候需要考虑的，甚至能决定生死的。

再来说说味道。都说口味很重要，但什么是一个好口味很多人并不清楚，却追求于极致口味，到最后却发现自己创造出来的极致口味消费者并没有多大的满意度，反而觉得你口味不稳定，变来变去，下次不来了。

所谓的好味道，其实就是在不难吃的基础上，有自己的记忆点，且是对顾客口味的长期培养。

比好味道更重要的是味道的稳定，永远不可能有一种味道让所有人都说好，我们要做的就是找到喜欢我们味道的，然后服务好他们，打造口碑，吸引同类顾客。

说到服务，很多人可能觉得就是热情大方。但服务这个事情其实也有非常多的讲究，把消费者进店到离店，拆分成多个流程，每个流程的话术和动作都可以根据消费者心理设计好。说到服务，不得不提到“峰终定律”，消费者对一家店的总体感受取决于整个过程的最高点和结束点。

所以，收银这个动作非常重要，这个时候给老顾客一个折扣，一个长得好看的服务员，都会给消费者留下一个好印象。相反的，如果收银的时候板着一张脸，那么消费者下次再来的机率会大大降低，在收银这方面的不好体验，我至少经历过两次，然后再也没去过第二次。

做这些并不能保证你一定能开店成功，但毫无疑问，这会大大降低你失败的概率。巴菲特的合伙人，查理芒格说过这样一样一句话：我这一生，只关注两件事，什么能做，什么不能做，然后持续低做好这两件事。

为什么你做了十年餐饮，最后还是一败涂地？因为你只是按部就班地重复做同样的事而没有进步，而消费者需求，竞争格局是一个不断变化的过程，优胜劣汰，这是自然法则。

在未来，餐饮行业的竞争只会越来越激烈，我们也只有做好每个细节，才有可能有一席之地。但是我见到很多的餐饮人，在成功的时候总觉得自己能力非凡，而不是客观地总结经验，然后自信爆棚，盲目扩张，最后一败涂地。

也有很多餐饮人在失败的时候归结于环境不好，自己运气不好，却没发现即使环境多么不好，但总有些店生意很好，于是他们在抱怨声中倒下了，裹足不前，然后继续追逐其他所谓的风口，最后下来，一辈子没什么积累。或者很多小白，什么都不懂就一头扎进去，以为做餐饮容易，最后怎么死的都不知道。

成功时多找外部原因，失败时多找自己原因，然后不断总结复盘，持续积累，一个人就会越来越有竞争力，那些有所成就的人莫不如此。

这句话可以用在任何一个行业。（转载于餐饮杂记）